FROM LEAF TO ROOT AND BACK / Tonka / 7 Gänge

Es gibt so viele Köstlichkeiten in der Natur, die bei den Allermeisten nicht zum Speiseplan gehören. Beim Restaurant Festival zeigen die Tonka-Macher Fernando Schmidt und Justin Steberl ihre Liebe für die ganze Pflanze – vom Blatt bis zur Wurzel. Und ihre Kunst, aus allen Teilen köstliche Speisen zu kreieren, ohne zu versuchen, Fleischgeschmäcker nachzumachen. Selbst Kombucha und Rhabarberkefir kommen aus der Eigenproduktion. Ihr Gemüse beziehen die beiden von der Konsti-Markt-Gründerin Lore Beuscher, die Weine sind Bio und Deutsch. Special Guest ist Jane B. Tichy-Wullems, die Frau hinter Jane’s Cheeze (den es im vorletzten Gang gibt), sie gibt Einblicke in ihre vegane Käseproduktion.

DAS MENÜ

Hausgemachtes Sauerteigbrot mit Rote-Beete-Tatar, Schnittlauchmayonnaise und Salat von den Rote-Beete-Blättern

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Rettichpüree mit Pickles von Ringelbeete, Gurken und Sellerie sowie Kürbisschalen-Kimchi

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Tomaten-Couscous-Tiramisu

Herzhaftes Tiramisu mit Knoblauchcreme, Pinienkernen und Tomaten-Couscous

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Gebackener Blumenkohl, Granola, Rauchmandeln, Selleriesalat und Pintobohnenpüree

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Gegrillte Schwarzwurzel, Hokkaido-Kürbis, Kartoffelpüree, Grünkohl und Rotweinreduktion

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Sauerteigcracker mit verschiedenen hausgemachten Dips, Cashewkäse von Jane‘s Cheeze und Koji-Gemüse von Flora und Fauna

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Tonka-Mousse mit Feigenblattöl und Kakaonibs